Funcionário na Açaiteria Custa R$2.100, Não R$1.621

O salário mínimo de 2026 é R$1.621, fixado pelo Decreto 12.797/2025. Mas se você acha que esse é o número que vai sair do caixa da sua açaiteria por mês por cada funcionário CLT, a gente precisa conversar. O custo real — com todos os encargos obrigatórios — chega a R$2.066 antes de um único centavo de vale-transporte. E quem não sabe disso opera no escuro, mês a mês, até o susto de dezembro chegar.

Você já calculou o custo de embalagem por pedido, o custo de cada kit de copo, tampa e colher. A folha de pagamento funciona do mesmo jeito: tem o número que aparece na carteira e tem o número que de fato sai do caixa.

A conta que o dono de açaiteria nunca faz

Eu sei porque eu não fiz por um bom tempo.

No Hamburgão em Águas Vermelhas, quando fui contratar o primeiro atendente fixo — por volta de 2020 — coloquei no plano de negócios o salário bruto e fui em frente. Achei que sabia a conta. Três meses depois levei um susto na conta bancária que nenhum curso de empreendedorismo de Instagram tinha me preparado.

O erro é simples: dono de açaiteria soma só o salário. Esquece que existem encargos mensais obrigatórios que saem separado — e provisões que precisam ser guardadas todo mês, mesmo que o dinheiro só apareça no extrato em novembro, dezembro ou nas férias.

Aqui está a conta exata com o salário mínimo de 2026 (R$1.621):

Item	Base	%	Valor mensal
Salário bruto	—	—	R$ 1.621,00
FGTS (Lei 8.036/1990 e FGTS Digital)	Salário	8%	R$ 129,68
Provisão 13º salário	Salário	8,33%	R$ 135,03
Provisão férias	Salário	8,33%	R$ 135,03
Provisão 1/3 férias	Férias	2,78%	R$ 45,03
Total real/mês			R$ 2.065,77

Isso sem vale-transporte. Com VT — dependendo da distância do funcionário — sobe mais R$150 a R$250 no custo do empregador.

E ainda: se você é MEI com funcionário CLT, há mais 3% de contribuição previdenciária patronal sobre o salário, conforme a LC 123/2006 Art. 18-C. Mais R$48,63. O custo do MEI passa de R$2.114 antes do VT.

Deu trabalho só de listar. Imagina pagar mês a mês sem ter previsto.

Aviso importante: os cálculos aqui mostram a estrutura geral dos encargos. Os valores exatos variam conforme regime tributário, convenção coletiva da categoria e benefícios contratados. Consulte um contador para o cálculo específico da sua empresa. Este post não é aconselhamento trabalhista.

FGTS, 13º e férias — o trio que aparece quando você menos quer

O FGTS é obrigatório. Oito por cento do salário depositado mensalmente na conta do trabalhador na CAIXA — e desde 2023 via FGTS Digital, que calcula automaticamente. Quem atrasa leva multa de 2% + 0,5% por mês de mora.

Mas o 13º e as férias são os que pegam a galera de surpresa.

Pensa comigo: você tem 1 funcionário com salário de R$1.621. Em dezembro, vai ter que pagar R$1.621 a mais (o 13º). Nas férias do funcionário, mais R$1.621 de férias + R$540 de 1/3 constitucional = R$2.161. São R$3.782 extras ao ano que não aparecem no extrato mensal e que a maioria dos donos de açaiteria nunca separou.

A solução é provisão mensal. Todo mês, ao pagar o salário, separa R$315 numa conta à parte: R$135 para o 13º, R$135 para férias, R$45 para o 1/3 das férias. Quando chegar novembro — data limite da primeira parcela do 13º salário pela Lei 4.749/1965 — o dinheiro já está lá esperando.

No Hamburgão, fui para dezembro de 2021 sem ter guardado um centavo de provisão. Eram dois funcionários, R$3.242 de 13º somados, e o caixa tinha sobrado R$1.800 do mês. Tive que tirar do capital de giro e ainda assim atrasamos 4 dias. Tecnicamente isso já é infração trabalhista — atraso no 13º gera multa e pode ser causa para rescisão indireta (CLT Art. 483). Não foi porque o negócio ia mal. Foi porque eu nunca tinha montado a provisão.

Mas não precisa acontecer. Provisão de R$315/mês por funcionário no mínimo resolve o problema de forma permanente.

Prime cost: a régua que separa açaiteria lucrativa de açaiteria sufocada

O prime cost — soma de CMV com custo de mão de obra — é a principal métrica de saúde financeira em food service. A Abrasel documenta no CMV Jan/2026: prime cost abaixo de 60-65% do faturamento é sinal de saúde. Acima de 70% é alerta vermelho.

E o que vi muitas vezes em conversa com donos de açaiteria é: faturamento razoável, dois funcionários, prime cost descontrolado. A causa quase sempre é o mesmo trio — CMV não medido, folha não provisionada, nenhum controle de prime cost.

Aqui está como a conta muda dependendo do CMV:

Cenário 1 — CMV controlado em 35%, faturamento R$30.000

Item	Valor
CMV (35%)	R$ 10.500
Folha real — 2 funcionários	R$ 4.132
Prime cost	R$ 14.632
Prime cost %	48,8% ✓

Sobra quase 51% do faturamento para cobrir aluguel, energia, sistema e lucro. Esse é o cenário saudável.

Cenário 2 — CMV descontrolado em 45%, mesmo faturamento

Item	Valor
CMV (45%)	R$ 13.500
Folha real — 2 funcionários	R$ 4.132
Prime cost	R$ 17.632
Prime cost %	58,8% ⚠️

Ainda dentro do limite. Mas o espaço pra respirar diminuiu muito.

Cenário 3 — CMV 45% + queda de faturamento no inverno (R$24.000)

Item	Valor
CMV (45% × R$24k)	R$ 10.800
Folha real — 2 funcionários	R$ 4.132
Prime cost	R$ 14.932
Prime cost %	62,2% 🔴

Somando aluguel de R$3.500, energia de R$900 e Simples Nacional de 6% (R$1.440), sobram R$5.728 para lucro e reserva. Mas se o aluguel for R$4.500 e a energia bater R$1.200 em julho — que é exatamente a situação de muita açaiteria no interior —, o lucro some.

É aqui que a conta do funcionário importa: não porque contratar é errado, mas porque contratar sem saber o número real deixa você voando cego nos meses de queda.

Quanto custa montar uma equipe de 2 atendentes em 2026

Se você está planejando contratar — ou já tem equipe e nunca fez essa conta — aqui está o custo real mensal para os cenários mais comuns:

Cenário A: 2 atendentes no salário mínimo

Folha bruta: 2 × R$1.621 = R$3.242
FGTS + provisões: ~R$890
Custo real: ~R$4.132/mês

Cenário B: 1 no mínimo + 1 a R$2.000

Folha bruta: R$1.621 + R$2.000 = R$3.621
FGTS + provisões: ~R$995
Custo real: ~R$4.616/mês

Cenário C: só 1 atendente (MEI com funcionário)

Salário + FGTS + INSS patronal MEI + provisões: ~R$2.114
Com VT (~R$200): ~R$2.314/mês

A referência da Abrasel para food service: mão de obra abaixo de 30% do faturamento. Com 2 funcionários no mínimo (R$4.132), você precisa de pelo menos R$13.773/mês de faturamento para ficar dentro dessa régua. Com VT de R$200 cada (R$400 extras), o piso sobe pra R$15.107/mês.

Não é cilada contratar. É cilada contratar sem saber o número real.

Mas se você fatura R$15.000/mês com 2 funcionários e CMV de 40%, você tem R$4.132 de folha + R$6.000 de CMV = R$10.132 de prime cost = 67,5%. Somando aluguel, energia e imposto, o lucro some. Não porque o funcionário é caro, mas porque o faturamento ainda não sustenta a equipe atual.

Esse cálculo que precisa existir antes da assinatura da carteira. E o custo de energia elétrica — outro fixo que a maioria ignora — precisa entrar nessa conta também.

FAQ

O FGTS precisa ser pago mesmo no Simples Nacional? Sim. O FGTS é obrigação separada do DAS — ME/EPP no Simples Nacional deposita 8% do salário mensalmente via FGTS Digital. MEI com funcionário segue a mesma regra. Não tem exceção.

E o INSS patronal para empresa no Simples Nacional? Para ME/EPP no Simples, a Contribuição Previdenciária Patronal (CPP) já está incluída nas alíquotas do DAS — não se paga separado. Só o MEI com funcionário paga os 3% adicionais diretamente (Sebrae: quanto custa contratar para MEI). Isso faz o MEI ter custo proporcionalmente maior que a ME no Simples.

Quando provisionar o 13º e as férias? Todo mês. Separe R$135 por funcionário no mínimo para o 13º e outros R$180 (férias + 1/3) numa conta reserva. A primeira parcela do 13º vence até 30 de novembro (Lei 4.749/1965). Quem não provisiona tira do capital de giro em pleno fim de ano.

Qual a diferença entre salário bruto e custo real? Salário bruto é o que consta na carteira. Custo real inclui tudo que sai do caixa da empresa: salário + FGTS + provisão 13º + provisão férias + 1/3 + VT + benefícios obrigatórios. A diferença costuma ser de 27% a 35% acima do bruto — no mínimo.

Que percentual da folha é aceitável no faturamento? A referência da Abrasel para food service é mão de obra abaixo de 30% do faturamento. Acima de 35% é sinal de que o volume de vendas está insuficiente para a equipe atual, que o salário está acima do que a operação suporta, ou que o CMV está descontrolado e espremendo o prime cost.

POR QUE ESCREVEMOS SOBRE ISSO

Levo uma cicatriz de quando não fiz essa conta direito. No Hamburgão em Águas Vermelhas, fui para dezembro de 2021 sem ter separado provisão de 13º. Eram dois funcionários, R$3.242 para pagar, e o caixa tinha sobrado R$1.800 do mês. Tirei do capital de giro, pagamos parcialmente em atraso, e passei o mês de janeiro com o caixa no limite. Não foi porque o negócio ia mal. Foi porque eu nunca tinha montado a conta do custo real de cada funcionário.

Antes de criar o Cliffon, conversei com dezenas de donos de açaiteria com a mesma história. O susto do 13º, o VT que “apareceu do nada”, o FGTS acumulando até a demissão. A conta não é complicada. Ela só nunca foi colocada numa tabela e apresentada de forma direta. Esse post existe pra resolver isso — pra você nunca mais ser pego de surpresa em dezembro.

— Regys Mendes, dev e ex-dono do Hamburgão